fotos by Clemens Ahlgrimm

Falafel Deluxe

Anti-Döner schmeckt schöner

Von Peter Wagner für Spiegel Online

Wie unkomisch! Die Hauptzutat trägt zwar einen der humorigsten Lebensmittelnamen überhaupt. Doch was aus der Kichererbse in Deutschlands Imbisshütten so zubereitet wird, stimmt eher traurig. Höchste Zeit also für: Falafel Deluxe.

Dem Siegeszug des Döner in den deutschen Fastfood-Hitparaden haben sie wenig entgegenzusetzen. Zumal sich herumgesprochen hat, dass diese kleinen frittierten Bällchen beim Araber-Imbiss nichts mit den Minifrikadellen zum Aufbacken aus dem Supermarkt gemein haben. Noch nicht mal Fleisch enthalten sie, diese Falafel. Wer soll so was schon mögen?

Nun, über den Daumen gepeilt, so an die drei Milliarden Menschen. Denn die Kichererbse (Cicer arietinum), Hauptbestandteil der Falafel, gilt noch immer als eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der Bewohner des indischen Subkontinents, Mittelamerikas, Arabiens und weiten Teilen Nordafrikas. Schon vor mehr als 7000 Jahren wurde der Schmetterlingsblütler systematisch angebaut und zählt deshalb zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit.

Und das, obwohl man von der gesamten, gut einen Meter hohen Pflanze nur die Samen der kurzen Hülsenfrüchte essen kann. Doch die haben es derart in sich, dass sie bis heute in unzähligen Länderküchen eine der dominierenden Zutaten stellen: Wie für Hülsenfrüchte üblich, liefern sie enorm viel Eiweiß (20 Prozent) und Ballaststoffe (ca.12 Prozent), decken aber mit formidablen Mengen Folsäure, B-Vitaminen, Lysin, Phenylalanin, Threonin, Eisen, Zink und Magnesium auch einen erklecklichen Teil des Vitamin- und Mineralstoff-Bedarfs und gelten als heilungsunterstützend bei Herzkrankheiten und einigen Krebsarten – was 2001 durch eine groß angelegte Ernährungsstudie der Jerusalemer Hebrew University bestätigt wurde.

Witzig ist daran nichts, auch wenn der Name “Kichererbse” das zunächst suggeriert. Er stammt vom lateinischen Begriff für Erbse, “cicer”, was “kiker” ausgesprochen wird, sich im Althochdeutschen zu “Kihhira” und dann zum heutigen “Kicher” entwickelt hat. Die Deutschen leisten sich hier also einen Pleonasmus (“Erbsenerbse”), der zu ähnlichen Sprachspielchen verführt wie das englische “chickpeas” (die getrockneten Erbsen haben eine leicht runzelige Oberfläche, die an einen Geflügelschädel erinnert).

Aus Gourmet-Sicht ist das natürlich eher uninteressant. Doch da sind ja auch noch der wunderbar nussige Geschmack und die unglaublich vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten: in Salat, Currys, und Suppen, als Falafel, Hummus (Paste), Bratling, Brotaufstrich bis hin zum Kartoffelchipersatz – die Griechen rösten sie mit Salz in der Pfanne und knabbern sie wie Flips zum Ouzo.

Neben der hierzulande bekannten großen gelben Kichererbse gibt es noch kleinere, dunklere, bis hin zu tiefschwarzen Sorten, die in der vegetarischen Küche Indiens extrem beliebt sind, wo die “Kalachana” als wichtige Eiweiß- und Kohlenhydrat-Quelle in vielen Currys und Pasten fungiert. Dort werden alle Kicherarten auch zu Mehl vermahlen (in Italien nur die gelben Erbsen); aus diesem “Besan” frittieren indische Köche die beliebten, mit Gemüse gefüllten Pakoras.

Zöliakiekranke schätzen das Kichererbsenmehl als glutenfreie Alternative sogar für Pizzaböden, doch die beliebteste Zubereitungsform sind die über Nacht eingeweichten, getrockneten Erbsen (unbedingt Einweichwasser wegschütten und Erbsen im Sieb mit frischem Wasser waschen). Die oben schwimmenden Erbsen wegwerfen, die bleiben hart. Solange die Samen nicht ausgekeimt haben, enthalten die Kicherlinge wie viele andere Hülsenfrüchte Spuren des Giftes Phasin, weswegen man sie nicht roh verzehren sollte. Die fertigen Kichererbsen aus der Dose sind in diesem Sinne unbedenklich, schmecken aber auch viel mehliger als die selbst eingeweichten.

Leider werden in vielen (Schnell-)Restaurants die Falafel aus pürierter Dosenware hergestellt, was den Ruf dieses Gerichtes gehörig vermiest hat – und noch nicht einmal preislich zu rechtfertigen ist. Unser heutiges Rezept für Falafel in zwei Farben (aus schwarzen und gelben Erbsen) bringt dagegen den nussigen Geschmack der halbroh gehäckselten, frittierten Kicherknechte voll zur Geltung.

Und es kommt noch doller: Sogar eingefleischte Veganer können dieses Gericht bedenkenlos zubereiten: einfach das Schaf weglassen und in der Küche Gummilatschen statt Lederschuhe tragen.